今天，就請北京大學(xué)人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師蔡晶晶為大家揭秘“抗糖化”的真相。

讓人又愛又恨的“美拉德反應(yīng)”

為什么有些食品，例如誘人的蛋糕、充滿香氣的咖啡、自帶濃郁香味的巧克力、吱吱冒油的烤肉等，對人們來說總有一種強烈的誘惑呢？這要從一種反應(yīng)說起。

最早，人們發(fā)現(xiàn)，甘氨酸和葡萄糖混合液共熱時會形成褐色的化合物，并可以聞到香氣。后來的研究發(fā)現(xiàn)，這是羰基化合物和氨基化合物間的反應(yīng)，這是一種廣泛存在于食品工業(yè)的非酶褐變，稱為“美拉德反應(yīng)”，也就是常說的“糖化反應(yīng)”。

正是這種反應(yīng)成就了很多讓人欲罷不能的美味。做食品的人可以用美拉德反應(yīng)制作出各種你想要的色澤和味道。然而，事物總有兩面性。在品嘗美好味道的同時，美拉德反應(yīng)也形成了丙烯酰胺、呋喃、雜環(huán)胺、晚期糖基化終末產(chǎn)物，而這些物質(zhì)可能導(dǎo)致癌癥、慢性病，以及加速衰老。

特別是晚期糖基化終末產(chǎn)物，它導(dǎo)致衰老可不只一種方法。部分研究認(rèn)為，這個物質(zhì)對皮膚的損傷是使膠原蛋白的脆性增加，容易斷裂，進而產(chǎn)生皺紋，其本身的顏色使我們臉色發(fā)黃、暗沉。其實，晚期糖基化終末產(chǎn)物加速人體衰老還體現(xiàn)在導(dǎo)致很多慢性病的發(fā)生，比如糖尿病、阿爾茨海默病、動脈粥樣硬化等。有研究發(fā)現(xiàn)，上述患者體內(nèi)的晚期糖基化終末產(chǎn)物水平明顯高于正常人群。

因此，可以肯定的是，“糖化反應(yīng)”和皮膚衰老密不可分。

戒“糖”能防衰老？你想多了

就丙烯酰胺、雜環(huán)胺這兩種產(chǎn)物來說，前者在食品中主要由高淀粉含量的食品原料經(jīng)油炸、焙烤發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生，后者在燒烤、煎炸的肉類形成。那么，人們開始思考是不是不吃這些過度加工的食品，就可以實現(xiàn)青春永駐呢？遺憾的是，不能。

減少高溫烹調(diào)，不吃燒焦的食物，避免過多食用燒烤、煎炸的食物，的確可以在一定程度上幫助我們減少可能致癌物的攝入。然而，另一種晚期糖基化終末產(chǎn)物就沒那么好“對付”了。愛美女性最擔(dān)心的也是這種物質(zhì)。

晚期糖基化終末產(chǎn)物在人體內(nèi)有兩個來源：一是過量的糖和蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成，二是通過進食攝入。需要注意的是，這里所指的糖，并不只是甜甜的糖果，而是碳水化合物，它是包括單糖、雙糖、多糖等各種不同類型的糖的總稱。

也許有人會問，是不是“戒糖”，完全不吃碳水化合物就可以遠(yuǎn)離晚期糖基化終末產(chǎn)物，遠(yuǎn)離衰老呢？遺憾的是，這基本也沒有可能！

我們知道，人體本身的血液中流淌著葡萄糖，不論你怎么“戒糖”，你的身體都會想方設(shè)法為挑剔的紅細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞和肌細(xì)胞提供葡萄糖作為能量原料。所以在人體中，始終存在著緩慢的“美拉德反應(yīng)”，進而使我們慢慢變老。

此外，碳水化合物是提供人體能量的三大供能物質(zhì)之一，如果攝入不足，自然會導(dǎo)致機體功能下降，或部分缺失，比如易疲勞、情緒易怒、注意力不集中、免疫力下降等。

雖然，目前有很多關(guān)于生酮、低碳飲食模式的臨床應(yīng)用，但這些都是基于治療的飲食模式，也就是說是為了治療某些患者而設(shè)置的。不能等同于一種生理狀態(tài)下的日常飲食。

靠“抗糖化”產(chǎn)品就能養(yǎng)出“少女肌”？

提到“抗糖化”，很多人可能會不知所云，但對于愛美人士，這可是競相追捧的大熱產(chǎn)品。在各大線上銷售平臺搜索“抗糖化”，各種口服液、膠囊、蛋白粉真是讓人眼花繚亂。產(chǎn)品宣傳上大多寫著：“抗衰老”“亮白”“抵御自由基”“熬夜也能養(yǎng)出‘少女肌’”……一般來說，此類產(chǎn)品中很多含有美白、抗衰老成分。還有一些產(chǎn)品中使用的是抗氧化成分，比如神經(jīng)酰胺、VC、鋅，盡管這不影響我們同樣獲得美白、抗衰老的作用，但它們不是“抗糖化”作用的機制。

而且，這些成分目前并沒有指南性的推薦劑量，也沒有更多“抗糖化”作用的研究支持。

其實，對于皮膚而言，最大的損傷并不是“美拉德反應(yīng)”，而是日曬、熬夜、不均衡飲食、壓力等，單純的“抗糖化”產(chǎn)品并不能抵抗所有危害因素對身體帶來的損傷。

所以，對于 “抗糖化”產(chǎn)品，在經(jīng)濟允許的情況下可以自愿選擇。

延緩身體衰老 試試這些駐顏法

與“抗糖化”產(chǎn)品相比，防曬、健康飲食、規(guī)律生活會發(fā)揮更大的抗衰老作用。要想延緩我們身體的衰老、保持健康，還要從平時一點一滴做起。盡量做到以下幾方面，才有可能真正達(dá)到減緩衰老和預(yù)防疾病的目的。

改變烹飪方式 采用一些能夠減少可能致癌物生成的烹飪方式，如蒸、煮、燉、汆等。

適當(dāng)多吃新鮮蔬菜和水果 膳食纖維有吸附可能致癌物并降低其活性的作用。

“戒掉”不必要的添加糖人體雖然需要葡萄糖，但不意味著你就要直接攝入糖。從這個角度講，“戒糖”也不能說完全沒有用。我們可以戒掉添加糖，比如蔗糖、白砂糖、綿白糖等。此外，通過攝入復(fù)雜的碳水化合物，比如谷薯類、雜豆類、新鮮的蔬菜和水果獲取健康的碳水化合物。同時，配合蛋白質(zhì)和脂肪的合理攝入比例。

適宜的運動和規(guī)律的作息 減少熬夜，早睡早起，適度運動，通過運動有效快速消耗多余糖分，維持體內(nèi)糖分平衡。

文/蔡晶晶（北京大學(xué)人民醫(yī)院）