日均花費(fèi)1.8小時烹飪

王女士今年52歲，從20多歲成家起，她就包攬家中一日三餐的烹飪。年輕時，夫妻倆住單位筒子樓，一到飯點(diǎn)，整棟樓都彌漫著油煙味。王女士家沒裝通風(fēng)裝置，散油煙全靠開窗。每到節(jié)假日回農(nóng)村老家，她跟婆婆要做一大家子人的飯菜，往往一忙就是兩三個小時。做完飯，頭發(fā)、臉上全是油煙味，常常連飯也不想吃。后來，生活條件好了，家里裝了抽油煙機(jī)，王女士對此很滿意：“雖然免不了有油煙，但飯店大廚還不是每天都接觸，家里做飯油煙對健康的影響應(yīng)該很小吧！”

今年40歲的李女士比較注意防油煙，她說：“我在網(wǎng)上了解到油煙會傷害肺，所以炒菜前后會多開一會兒抽油煙機(jī)?！逼綍r，李女士家的早餐采取水煮、蒸的烹飪方法；午餐時，孩子和大人各自在學(xué)?；騿挝唤鉀Q；晚餐夫妻倆換著做。周末，她會在家做一日三餐，為家人改善伙食：“做完飯常常一身油煙，孩子都不愿跟我親近?！?/p>

《中華流行病學(xué)雜志》刊發(fā)的這項(xiàng)研究納入2019~2020年中國居民慢性阻塞性肺疾病監(jiān)測中37164名女性數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，2019年我國40歲及以上女性中，每天做飯的女性日均花1.8小時烹飪，花費(fèi)超2小時者占31.1%；在華南和西北地區(qū)，廚房與起居室未分開的比例分別為8.9%和7.2%，高于其他地區(qū)；居住在鄉(xiāng)村、年齡較大、文化程度較低、職業(yè)為農(nóng)林牧漁水利業(yè)的女性，每天做飯比例、日均做飯時長、廚房與起居室未分開比例及自報烹飪油煙暴露率均較高。

“國人烹飪素來喜歡煎炒烹炸，用油較多，尤其北方不少地區(qū)習(xí)慣爆鍋、熗炒，油煙對烹飪者的傷害相對更嚴(yán)重。”北京朝陽醫(yī)院全科醫(yī)學(xué)科、保健辦主任王曉娟說。我國女性近年來患肺癌比例上升，從全球來看都較高。肺癌與吸煙關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)，但我國女性吸煙率在全球來說較低，學(xué)界普遍判斷這與很多女性承擔(dān)烹飪家務(wù)較多相關(guān)。部分學(xué)者認(rèn)為，女性比男性更易被油煙傷害，但王曉娟認(rèn)為：“這與生理差異關(guān)聯(lián)不大，與女性更多承擔(dān)家庭烹飪?nèi)蝿?wù)更相關(guān)。”

油煙全面威脅健康

“關(guān)注油煙給女性帶來的傷害，已不可忽視?！北本I養(yǎng)師協(xié)會理事、注冊營養(yǎng)師于仁文說，烹飪時，油溫越高，油煙越大，其中含有的有害成分就越多，給人體帶來的健康危害也就越大，主要會引發(fā)以下幾種疾病。

誘發(fā)呼吸疾病?！坝蜔熤泻罅考?xì)顆粒物(PM2.5)?！庇谌饰恼f，四川大學(xué)華西醫(yī)院呼吸病學(xué)研究室進(jìn)行的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)顯示，做飯前，開放式廚房的PM2.5最高為18，炒菜過程中最高可飆升到999。王曉娟稱：“PM2.5顆粒很小，易進(jìn)入肺部，可對鼻、眼、咽喉黏膜產(chǎn)生強(qiáng)刺激，引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病，長期吸入還可能導(dǎo)致慢性阻塞性肺病。如果掌勺人原本就有哮喘，呼吸道特別敏感，在聞到油煙味后易引發(fā)哮喘急性發(fā)作?！?/p>

增加患癌風(fēng)險。王曉娟表示，食用油會隨加熱升溫產(chǎn)生有害成分，如多環(huán)芳香烴、雜環(huán)胺、苯并芘、丙烯酰胺等，前三者均屬世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的“1類致癌物”，即目前有足夠科學(xué)證據(jù)證明，該物質(zhì)對人體有致癌作用；丙烯酰胺被列為“2A類致癌物”，即對實(shí)驗(yàn)動物致癌性證據(jù)充分、對人類致癌性證據(jù)有限的疑似致癌物。有研究顯示，烹飪油煙讓女性非吸煙者肺癌發(fā)生風(fēng)險升高3.79倍。

損害心腦血管?！坝徒?jīng)過度加熱會產(chǎn)生多種脂肪氧化物，已有研究證實(shí)，這些氧化物可引發(fā)心腦血管疾病?！蓖鯐跃暾f，特別是中老年人，他們本身就因年齡增長等因素，血管里可能有動脈粥樣硬化斑塊，如果再長年累月地受油煙刺激，會加速血管疾病進(jìn)展，更易出現(xiàn)心梗、腦卒中等。

加速皮膚老化。王曉娟說，烹飪油煙會附著于烹飪者皮膚上，久而久之使皮膚變得松弛、粗糙、失去彈性。

導(dǎo)致油煙綜合征。廚房油煙會使烹飪者出現(xiàn)食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀。

控油控?zé)熾p管齊下

日常生活中，家庭烹飪不可避免，于仁文建議可采取以下措施盡量減少烹飪油煙。

豐富烹飪方式。于仁文表示，做飯可減少對油的依賴，首選水和蒸氣作為主要傳熱媒介，采用蒸、煮、燜、燉、焯、燙、汆等方法。油溫七八成熱時約210~240攝氏度，而水溫最高為100攝氏度，相對而言短時、低溫烹調(diào)對食材營養(yǎng)成分的破壞更少。若一定要用油，可盡量減少用油量，比如可選擇水煎方法，先用油將食物微煎、增加香味，接著加入熱水并蓋上鍋蓋，用蒸氣導(dǎo)熱，將食物烹熟；若要油炸食物，可選用軟炸方式，先把水粉糊或蛋粉糊掛在食材表面，將其放入150~180攝氏度油鍋中，此時淀粉在油中快速凝固，形成保護(hù)層，使被包裹的食材丟失水分較少，待食物外殼上色定型，里面的食材就熟了，營養(yǎng)損失也少。這兩種用油烹飪方式產(chǎn)生的油煙都有限。

控好炒菜油溫。王曉娟說，做菜時，若鍋中的油還未加熱至冒煙，則溫度不超過200攝氏度，此時放入菜，油煙少且能減少高溫對食材營養(yǎng)成分的破壞。于仁文補(bǔ)充說，如果鍋中油溫過高，可先熄火降溫，稍后再炒。一些人覺得油溫不高炒不熟或殺滅不了細(xì)菌，其實(shí)腐敗微生物在溫度超50攝氏度時就停止生長，超60攝氏度逐漸死亡，100攝氏度時1分鐘就會被殺死。

選煙點(diǎn)高的油?！安煌N類的食用油煙點(diǎn)（即食用油開始冒煙的溫度）各異，產(chǎn)生油煙多少也不同?！庇谌饰恼f，如今人們的生活條件比四五十年前有很大改善，肉類攝入充足，一般不建議再食用動物油，日常炒菜主要有兩種選擇：一是選擇煙點(diǎn)高的油，如大豆油（煙點(diǎn)約238攝氏度）、精煉菜籽油（煙點(diǎn)約252度）；二是選用油酸含量高的油，油酸化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐煎炸、不易氧化變質(zhì)，如高油酸的花生油等。此外，應(yīng)避免使用存放時間較長、過期或反復(fù)油炸過食物的油，這種油因其中的雜質(zhì)增多，更易產(chǎn)生油煙。特別是反復(fù)使用的油中含較多有害物質(zhì)，繼續(xù)烹飪食物更不健康。

善用各類工具。王曉娟表示，用好各類工具也能盡量減少油煙。第一，可以選用功率合適的抽油煙機(jī)，安裝時需靠近灶臺，不能過高；使用時，最好在炒菜前后多開10分鐘；平常要定時清洗，保證排煙順暢。第二，烹調(diào)可多用微波爐、電飯煲、電烤箱等工具，減少油煙產(chǎn)生。第三，佩戴口罩炒菜，如可選擇KP95型口罩，阻擋PM2.5通過呼吸進(jìn)入體內(nèi)。第四，保證通風(fēng)，盡量避免在密閉空間炒菜。第五，勤刷鍋，以免重復(fù)用鍋時，附著在鍋表面的油脂和食物殘渣因再次加熱產(chǎn)生大量油煙。