受訪專家：

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 羅云波 □中國(guó)飲食文化研究所副所長(zhǎng) 何永清

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng) 王瑞元

一組數(shù)據(jù)顯現(xiàn)出驚人的浪費(fèi)

一直以來，習(xí)近平總書記都高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚。黨的十八大以來，各地區(qū)、部門通過出臺(tái)相關(guān)文件，開展“光盤行動(dòng)”等措施，大力整治浪費(fèi)之風(fēng)，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反應(yīng)強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。但是，一些地方的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍然存在，有的甚至非常嚴(yán)重。

“餐館里經(jīng)常看到一些人嫌棄菜品口味，一筷子都不動(dòng)就全部倒掉?！敝袊?guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王瑞元說，在我國(guó)，餐館、燒烤點(diǎn)、酒店、學(xué)校食堂、職工食堂等都是“浪費(fèi)大戶”。在這些地方，糧食、油料、蔬菜的進(jìn)貨量和消耗巨大，浪費(fèi)數(shù)量同樣巨大。比如，有些學(xué)生咬了一口的饅頭就扔掉了;有些職工套餐只吃了一半就被扔在一邊。2018年，中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所等機(jī)構(gòu)對(duì)北京、上海、成都、拉薩4個(gè)城市366家餐館調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)每餐人均食物浪費(fèi)量為93克，浪費(fèi)率達(dá)11.7%。據(jù)測(cè)算，2015年，我國(guó)城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費(fèi)量就高達(dá)1700萬~1800萬噸，相當(dāng)于3000萬~5000萬人一年的食物總量。另一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)每年浪費(fèi)的糧食約3500萬噸，這個(gè)數(shù)字接近中國(guó)糧食總產(chǎn)量的6%。

從全球來看，食物浪費(fèi)現(xiàn)象也十分嚴(yán)重。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)顯示，全球每年約1/3糧食被損耗和浪費(fèi)，總量約每年13億噸。如果這些糧食中有25%得以保留，就足以養(yǎng)活全世界8.7億的饑餓人口。而當(dāng)下，全世界76億人口中至少還有8.2億面臨饑餓，相當(dāng)于世界上每9人中就有1人挨餓。美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》2019年曾報(bào)道，全球浪費(fèi)食物最嚴(yán)重的國(guó)家是美國(guó)，每年約有6000萬噸農(nóng)產(chǎn)品遭丟棄。涉及到餐飲行業(yè)，“重新思考食物浪費(fèi)”組織2018年的報(bào)告稱，美國(guó)餐館業(yè)每年會(huì)產(chǎn)生1140萬噸食物垃圾。法國(guó)也一樣，法國(guó)政府公布的報(bào)告稱，每年法國(guó)因浪費(fèi)食物損失200億歐元(約合人民幣1378億元)。中國(guó)飲食文化研究所副所長(zhǎng)何永清說，法國(guó)傳統(tǒng)觀念中，人們把打包食物與“重?cái)?shù)量、輕質(zhì)量”的小餐館聯(lián)系在一起，認(rèn)為打包有失身份，所以習(xí)慣“要么當(dāng)場(chǎng)吃掉，要么丟掉”。

餐飲浪費(fèi)是種陋習(xí)

專家們表示，國(guó)人餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象由來已久，從個(gè)人陋習(xí)到社會(huì)文化，都存在一些根深蒂固的問題。

“講排場(chǎng)”的待客陋習(xí)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波說，無論在家待客還是外出聚餐，國(guó)人點(diǎn)餐都習(xí)慣在賓客人數(shù)基礎(chǔ)上，多點(diǎn)幾道菜以表待客之道。若是客人把一桌菜吃得干干凈凈或有人沒吃飽，主人會(huì)覺得失了體面。何永清補(bǔ)充說，一些商務(wù)聚餐為講究排場(chǎng)，“餐桌的繁華”程度被異化成“重要、熱情、地位”等符號(hào)，可事實(shí)上，人們只顧寒暄洽談，多數(shù)菜品吃不完。

合餐制的用餐習(xí)慣。羅云波說，相比西方人，亞洲人普遍集體用餐，尤其是親朋之間一起聚餐。由于個(gè)人習(xí)慣、口味、飯量都不同，相比分餐制的吃多少拿多少，合餐制就很容易造成食物浪費(fèi)。

隱性的制作浪費(fèi)。何永清表示，廚房是隱性浪費(fèi)源頭，很多烹飪食材只使用一部分，其余難以利用的就直接扔掉了。例如，餐廳為追求口感，只選用白菜芯進(jìn)行烹飪;有的菜品為了品相，將瓜果雕刻或制成鏤空，菜好看了，但大多不會(huì)吃;粵菜里的吊湯，一般用雞、鴨肉等熬煮，但最后只取鮮美的湯汁，里面很多能吃的食材被丟棄。

行業(yè)不制止浪費(fèi)。“我們點(diǎn)這些菜夠吃嗎?” 羅云波說，面對(duì)食客的問題，很多餐飲企業(yè)為了營(yíng)收，會(huì)默許甚至暗示顧客多點(diǎn)餐，即便食客吃不了也不加制止。雖然近年來有餐廳推出“浪費(fèi)食物超出一定分量加扣餐費(fèi)”的措施，但落實(shí)不嚴(yán)，起不到約束作用。

近日聯(lián)合國(guó)研究報(bào)告顯示，世界可能瀕臨50年來最嚴(yán)重的糧食危機(jī)。去年以來，蝗災(zāi)讓很多農(nóng)業(yè)大國(guó)遭受糧食危機(jī)。今年又遇上新冠疫情，生產(chǎn)受阻。據(jù)估算，今年將新增1.3億饑餓人口?！安惋嬂速M(fèi)看似事小，實(shí)則是件大事?！绷_云波說，民以食為天，個(gè)人的糧食浪費(fèi)最終會(huì)威脅到國(guó)家糧食安全，關(guān)系到國(guó)家的可持續(xù)發(fā)展。雖然我國(guó)口糧自給自足，但并非高枕無憂，某些糧食仍需大量進(jìn)口，比如大豆是我國(guó)食用油榨取的主要原料，每年要從國(guó)外進(jìn)口8000萬噸，占全國(guó)大豆總用量的15%~20%。但餐飲業(yè)烹調(diào)用油浪費(fèi)十分嚴(yán)重，每道菜都是油汪汪的，有些菜甚至要澆兩三道油。此外，食物浪費(fèi)背后還反映出暴飲暴食問題，進(jìn)而增加了肥胖及重油重鹽導(dǎo)致的慢病風(fēng)險(xiǎn)等，醫(yī)療負(fù)擔(dān)將更加嚴(yán)重。

“一人食”“小份菜”引領(lǐng)節(jié)約新食尚

專家們表示，習(xí)近平總書記在此時(shí)號(hào)召大家節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)，是具有戰(zhàn)略意義的。我國(guó)政府絞盡腦汁保障糧食安全，保證14億人口有足夠的食物供應(yīng)，每一個(gè)國(guó)人也應(yīng)該珍惜這來之不易的“富足”。勤儉節(jié)約應(yīng)成為新時(shí)代新食尚。為響應(yīng)餐飲節(jié)約的號(hào)召，8月12日以來，全國(guó)各地多個(gè)餐飲、烹飪協(xié)會(huì)相繼發(fā)出倡議，并行動(dòng)起來。比如，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)倡導(dǎo)推出半份菜、小份菜;北京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)倡議不誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐;武漢餐飲協(xié)會(huì)推行“N-1”(即10位進(jìn)餐客人點(diǎn)9人的菜)點(diǎn)餐模式等。多家餐企相繼做出改善，從菜品制作、點(diǎn)餐及廚余垃圾處理等多個(gè)環(huán)節(jié)避免浪費(fèi)。

羅云波建議，制止餐飲浪費(fèi)應(yīng)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)全過程。例如，提高水、電、煤、氣等使用效率，減少?gòu)N余垃圾，對(duì)于耗能少、廚余垃圾少的企業(yè)，可提供補(bǔ)貼和獎(jiǎng)勵(lì)。廚師隊(duì)伍可從減少原材料采購(gòu)和備料浪費(fèi)等方面改善。

“把吃飯目的從滿足欲望轉(zhuǎn)變?yōu)榻】档鼗钪?，將?huì)減少很多浪費(fèi)?！焙斡狼灞硎荆瑧?yīng)把文明健康科學(xué)的消費(fèi)方式與消除餐飲浪費(fèi)結(jié)合起來。政府要考慮健全相關(guān)法律制度，遏制浪費(fèi)行為。例如，對(duì)餐飲消費(fèi)中的奢侈消費(fèi)征收高額稅，對(duì)浪費(fèi)較多的自助餐、自助火鍋按浪費(fèi)重量處罰等。媒體也要對(duì)餐飲浪費(fèi)多進(jìn)行批評(píng)曝光，形成輿論壓力，積極營(yíng)造勤儉節(jié)約的社會(huì)風(fēng)尚。

王瑞元?jiǎng)t建議，每個(gè)人、每個(gè)家庭都應(yīng)行動(dòng)起來，杜絕餐飲浪費(fèi)。一方面外出就餐時(shí)，自覺抵制浪費(fèi)，根據(jù)人數(shù)可適量少點(diǎn)一兩道菜，不足時(shí)再加;盡量少點(diǎn)制作復(fù)雜、耗時(shí)用料多的菜肴;吃不完可以打包帶走，不使用一次性餐具。另一方面倡導(dǎo)大家多回家吃飯。餐飲教育應(yīng)從娃娃抓起，把勤儉節(jié)約的美德貫穿始終;逛超市多次少買，新鮮時(shí)蔬買3天左右的用量即可，不要囤積;做菜時(shí)可以根據(jù)人數(shù)，適當(dāng)少做少買;注意清淡飲食，食材搭配，少用油鹽，少用烤、煎、炸的烹飪方式，多用蒸、煮、燉。此外，點(diǎn)外賣時(shí)要注意綠色消費(fèi)，盡量少點(diǎn)外賣包裝用料繁復(fù)的食物，自備餐具，減少包裝浪費(fèi)。