要弄清楚這個(gè)問(wèn)題，首先得了解什么是食品添加劑。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的定義，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，其中還涵蓋了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，食品添加劑在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中扮演著重要角色，旨在提升食品的綜合品質(zhì)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。
食品添加劑種類(lèi)繁多，但大致可以歸納為以下四類(lèi)：
實(shí)際上，在日常生活中，“零添加食品添加劑”幾乎是不可能實(shí)現(xiàn)的。我們?nèi)粘Ｊ褂玫尼u油，通常含有焦糖色、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等食品添加劑，這些添加劑分別起到著色、防腐等作用；灑在菜品中的食鹽，為了防止在潮濕環(huán)境下結(jié)塊，會(huì)添加抗結(jié)劑；食用油中也會(huì)加入抗氧化劑，以防止油脂氧化。
而且，一些純手工制作的“天然”食品，雖然可能不添加防腐劑、抗氧化劑等，但這也導(dǎo)致它們很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。曾經(jīng)有機(jī)構(gòu)檢測(cè)某地一家榨油坊出產(chǎn)的花生油，發(fā)現(xiàn)其中含有的強(qiáng)致癌物——黃曲霉毒素超過(guò)國(guó)標(biāo)13倍。黃曲霉毒素是誘發(fā)肝癌的元兇，這種花生油之所以出現(xiàn)如此嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題，很大程度上就是因?yàn)闆](méi)有添加必要的防腐劑，在儲(chǔ)存過(guò)程中滋生了大量霉菌，產(chǎn)生了黃曲霉毒素。
“零添加”主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是不添加國(guó)家明令禁止的非法物質(zhì)等；二是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許添加的食品添加劑中，生產(chǎn)者選擇不添加。但需要注意的是，食品如果選擇不添加這類(lèi)食品添加劑，往往會(huì)通過(guò)添加大量的鹽和糖來(lái)實(shí)現(xiàn)食品的保存。
鹽和糖確實(shí)可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，達(dá)到防腐的效果，它們屬于天然的防腐劑。然而，攝入過(guò)量的鹽會(huì)增加高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，攝入過(guò)量的添加糖則會(huì)增加患齲齒、超重肥胖等的風(fēng)險(xiǎn)。所以，所謂的“零添加”食品，并不一定就意味著更健康。
“不含”是指廠家在生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何食品添加劑，而且其使用的生產(chǎn)原料也沒(méi)有添加劑；而“不添加”僅表明廠家在生產(chǎn)加工產(chǎn)品過(guò)程中不添加，但不排除生產(chǎn)原料中含有食品添加劑。
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局曾于2020年7月發(fā)布《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》，其中第三十二條明確指出：食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注“對(duì)于食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，以‘不添加’‘零添加’‘不含有’或類(lèi)似字樣強(qiáng)調(diào)不含有或者未使用的”。這一規(guī)定旨在規(guī)范食品標(biāo)識(shí)，避免商家利用“零添加”等概念誤導(dǎo)消費(fèi)者。
食品添加劑在食品工業(yè)的發(fā)展中起到了重要的推動(dòng)作用。合理使用食品添加劑可以延長(zhǎng)食品的貯藏期，保證食品安全，為人們提供更加美味和營(yíng)養(yǎng)的食品，滿足人們不同的需求。
需要明確的是，食品添加劑不等于非法物質(zhì)。真正的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)國(guó)家法律法規(guī)嚴(yán)格規(guī)定添加標(biāo)準(zhǔn)的，像新聞中提到的蘇丹紅、三聚氰胺等，都是非法添加到食品中的物質(zhì)，并不是真正的食品添加劑。適量的真正的食品添加劑可以減少或消除食品制作過(guò)程中的有害物質(zhì)，合理添加其實(shí)是對(duì)消費(fèi)者食品安全的保障。
所以，我們不必談“添加劑”色變，而應(yīng)該以科學(xué)的態(tài)度看待食品添加劑，理性選擇食品，不要被“零添加”等營(yíng)銷(xiāo)概念所迷惑。
]]>那么，“零添加”的加工食品真的存在嗎？
“食品標(biāo)簽上聲稱(chēng)‘零添加’是生產(chǎn)廠家迎合消費(fèi)者不喜歡食品添加劑心理的一種做法，并不能解決食品安全問(wèn)題，反而容易適得其反。除非刻意，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品中很難做到，而且很多食品即使刻意也做不到，如豆腐制品、啤酒、可樂(lè)、口香糖、嬰幼兒配方食品等。合法使用的食品添加劑本來(lái)起到的是保障食品安全的作用，‘零添加’的食品絕不可能在安全性上變成‘優(yōu)等生’?！?1月27日，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)說(shuō)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院教授范志紅也認(rèn)為，“如果要吃那種和原始形態(tài)不同的加工食品，幾乎難以避免攝入食品添加劑，甚至有些食品沒(méi)有食品添加劑的幫助就無(wú)法生產(chǎn)制作?！?/p>
“零添加”不靠譜
“個(gè)別食品企業(yè)刻意強(qiáng)調(diào)‘零添加’、不含食品添加劑、不含香精、不含色素等，不管其主觀愿望如何，客觀上是在抹黑食品添加劑，加劇公眾對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂和食品安全恐慌，這是有關(guān)食品企業(yè)需要反思的。為了自己的利益而加劇公眾的食品安全恐慌這不應(yīng)該是有社會(huì)責(zé)任感的食品企業(yè)應(yīng)該做的，其結(jié)果也將是作繭自縛、事與愿違。”孫寶國(guó)說(shuō)。
“零添加”究竟有多不靠譜？
“完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如，即使是聲稱(chēng)‘0添加’的釀造醬油，在生產(chǎn)過(guò)程中也會(huì)用助濾劑、乙醇等食品工業(yè)用的加工助劑來(lái)保障食品生產(chǎn)的正常進(jìn)行和抑制微生物的生長(zhǎng)，而食品工業(yè)用的加工助劑也是作為食品添加劑來(lái)管理的，即按照GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，‘食品工業(yè)用加工助劑不需要標(biāo)示’?！北本┕ど檀髮W(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平說(shuō)。
實(shí)際上，目前國(guó)內(nèi)一些公司針對(duì)釀造行業(yè)研制而出的釀造醬油專(zhuān)用酶制劑，也屬于食品工業(yè)用的加工助劑，常見(jiàn)的有真菌α-淀粉酶、復(fù)合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也成為了這些調(diào)味品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的新賽道。
“我們必須看到，即便是那些聲稱(chēng)‘零添加’‘無(wú)添加’的，它們生產(chǎn)的大部分食品也是有添加，這也是客觀事實(shí)，聲稱(chēng)‘零添加’‘無(wú)添加’無(wú)異于掩耳盜鈴。至于還在讓大家擔(dān)驚受怕的三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等，從來(lái)就不是食品添加劑，如果在食品中使用，就是違法、違規(guī)行為，必須依法嚴(yán)厲打擊。”孫寶國(guó)強(qiáng)調(diào)。
保護(hù)系數(shù)一般是100倍
“迄今為止，我國(guó)從未發(fā)生過(guò)因合法使用食品添加劑而造成的真正的食品安全事件，這是客觀事實(shí)?！睂O寶國(guó)說(shuō)。
食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣規(guī)定的，什么是安全劑量？
曹雁平指出，我國(guó)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，使用食品添加劑：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
我國(guó)在設(shè)定每種食品添加劑的最大使用量時(shí)開(kāi)展的食品添加劑的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，會(huì)考慮不同年齡、地區(qū)、性別的人群一天吃多種食品且長(zhǎng)期食用的情況。
“在食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)方面也考慮了‘長(zhǎng)期’的問(wèn)題，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對(duì)人體安全的劑量。其中‘長(zhǎng)期’是以‘終生’‘每天’的長(zhǎng)度和強(qiáng)度來(lái)衡量，加上上述的保險(xiǎn)系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說(shuō)。
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