07月12 警惕！家庭餐桌上最容易出現(xiàn)的八大安全風(fēng)

民以食為天，食以安為先。6月29日-7月13日是2017年全國食品安全宣傳周時間。今年食品安全宣傳周將主題定為“尚德守法?共治共享食品安全”。食品安全的源頭取決于食品生產(chǎn)者，在源頭把控好食品安全，事半功倍。但這還不夠。我們作為消費(fèi)者，既是食品安全鏈上的終端，也肩負(fù)著食品安全最后一個守門人的使命。牢牢掌握住自己保障食品安全的主動權(quán)，當(dāng)好自己的食品檢驗師，才能真正打好自家這場“保胃戰(zhàn)”。為此，我們發(fā)出8個家庭餐桌上最容易出現(xiàn)的安全風(fēng)險預(yù)警，食品安全的最后一道防線，由你把控。

風(fēng)險因素：盲目排斥食品添加劑

風(fēng)險指數(shù)：★★★★

不含食品添加劑并不等于食品是安全的

說起食品中的添加劑，很多人還會有“談虎色變”的感覺，近年來頻發(fā)的違法使用食品添加劑事件，讓大家出現(xiàn)了一種看法：一切的添加劑都是壞的。

實(shí)際上，食品中添加和使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，對于防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品供應(yīng)，繁榮食品市場，滿足人們對食品營養(yǎng)、質(zhì)量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，現(xiàn)代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。

目前，國內(nèi)外均允許使用食品添加劑，建立了食品添加劑監(jiān)督管理和安全性評價法規(guī)制度，規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用管理。

一些不法企業(yè)混淆了食品添加劑和非食用物質(zhì)的界限，將向食品中添加非食用物質(zhì)（如孔雀石綠、蘇丹紅等）都稱為添加劑，將添加非食用物質(zhì)引起的食品安全事件歸結(jié)為濫用食品添加劑，加深了大家對食品添加劑的誤解，甚至盲目排斥一切食品添加劑，一味迷信看似無任何添加的現(xiàn)擠牛奶、土蜂蜜等所謂的“原生態(tài)食品”。

由于未消毒、滅菌處理，這些“原生態(tài)食品”極易成為微生物的培養(yǎng)基，環(huán)境中的大腸桿菌、金黃葡萄球菌、真菌以及源于動物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等都有可能存在于食物中。而不含食品添加劑的食品反而不利于食品的保存和營養(yǎng)口感，保存時會逐漸產(chǎn)生微生物細(xì)菌，安全風(fēng)險更大。

風(fēng)險因素：忽視食物中的過敏原

風(fēng)險指數(shù)：★★★

嚴(yán)重食物過敏可致命?選擇食物前仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽

部分人群會對某類食物的某些成分發(fā)生過敏反應(yīng)。食物過敏可能表現(xiàn)出許多癥狀，通常累及呼吸道（急性鼻炎、呼吸困難、咳嗽和喘鳴）、皮膚（蕁麻疹、血管性水腫、瘙癢、麻疹、皮疹、面部潮紅）和消化道（嘔吐、疼痛、腹瀉）。

世衛(wèi)組織估計，有1%-3%的成年人和4%-6%的兒童患有食物過敏癥，這一人群雖然是少數(shù)，但考慮到嚴(yán)重的食物過敏可以致命，國際上要求在食品包裝上標(biāo)示過敏信息，以提醒消費(fèi)者。

所有致敏性食物中，最常見的有雞蛋、牛奶、海鮮。其中，對雞蛋過敏的人最多，其次是牛奶。我國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011中，鼓勵企業(yè)在食品標(biāo)簽上自愿標(biāo)示過敏原信息。

避免過敏反應(yīng)的唯一有效方法是避免吃這些含有致敏物的食物。在配料表中用易識別的配料名稱直接標(biāo)示出致敏物質(zhì)，如牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等。在鄰近配料表的位置表示“含有……”“可能含有……”“可能含有微量……”“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”等信息。

建議有家族過敏史或者既往有過敏經(jīng)歷的人群在選擇食物前仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽。

風(fēng)險因素：不按包裝說明儲存食物

風(fēng)險指數(shù)：★★★★

看保質(zhì)期的同時?別忘看看保存條件

購買食物時，我們都會注意保質(zhì)期。但保質(zhì)期是有保質(zhì)條件作前提的，食物只有在某種狀態(tài)下才能達(dá)到標(biāo)示的保質(zhì)期。

以速凍食品這種對保質(zhì)條件要求較高的食物為例，通常包裝上的說明顯示，在-18℃條件下可保存3個月。也就是說，只有出廠后一直保存在-18℃條件下，才能保證食物在3個月之內(nèi)不變質(zhì)。這是因為在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、風(fēng)味還在慢慢變化，脂肪會緩慢地氧化，維生素也在緩慢分解。一般來說，溫度越低，產(chǎn)品品質(zhì)保持穩(wěn)定的時間就越長，反之就比較短。-18℃下有3個月的保質(zhì)期，并不意味著-8℃也能保存3個月。超市的冰柜往往是敞開的，溫度不可能一直在-18℃。買回家的路上，環(huán)境溫度升高，產(chǎn)品雖然沒有完全融化，溫度也會隨之升高?；氐郊依?，普通冰箱的冷凍室很少能維持恒定的-18℃，如果其中儲存了很多食物，就更難達(dá)到這個溫度，有的甚至只有-8℃左右。在-1℃至-8℃之間，食物中的很多維生素?fù)p失會相當(dāng)快，新鮮度也會隨著保存時間的延長而下降。

再以餅干這種淀粉類食品為例，保存條件要求陰涼干燥，如果放在陽光直射的地方，就容易受到氧化，改變餅干的性能，容易變質(zhì)。

所以，購買食物時，除了要看看包裝上的保質(zhì)期，更要看保存條件，如果是速凍食品，最好選購剛出廠的，最好是一個月之內(nèi)的產(chǎn)品。越是含油脂比較高的食品，如餃子、湯圓，越要注意新鮮度。

風(fēng)險因素：看“顏值”選購食品

風(fēng)險指數(shù)：★★★

選購食品切勿“好色”

消費(fèi)者對產(chǎn)品的認(rèn)知大部分來自于視覺。比起顏色暗淡的，我們會更傾向于選擇顏色鮮亮的食品，認(rèn)為這樣的才更新鮮，更健康。正是由于消費(fèi)者的這一誤區(qū)，鼓勵了一些不法生產(chǎn)者濫用添加劑。紅鴨蛋、被染黃的黃花魚、漂白饅頭等，都是由于消費(fèi)者對顏色、氣味過分追求，使得食品不經(jīng)過處理就賣不出去。

以肉類為例，正常情況下，無論是牛肉、豬肉還是羊肉，經(jīng)過烹炒后，肉類的紅色會變成比較深的褐色。但一些超市或餐館中的炒牛肉、羊肉、羊肉串做熟之后還是粉紅色，這是因為肉中加了硝，也就是亞硝酸鈉。它在肉里變成亞硝酸，然后被還原成一氧化氮，再和血紅素結(jié)合成粉紅色的亞硝基血紅素。亞硝酸鈉本身是有毒的，還可能與肉類中的氨基酸產(chǎn)生反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的亞硝胺。一些熟食用合成紅色素來染色，用量過多，也不利于健康。所以說，消費(fèi)者對食物過分“好色”，對鮮亮的顏色情有獨(dú)鐘，就有可能購買到對健康造成風(fēng)險的食物。

風(fēng)險因素：朋友圈里的“私人訂制”食品

風(fēng)險指數(shù)：★★★★★

“朋友圈食品”問題多，安全性很難保證。

自家做、手工制，從面包蛋糕、小龍蝦、醬料、小零食、腌菜、減肥食品，微信朋友圈網(wǎng)購自制食品是一種趨勢。為了讓購買者放心，微店店主們會不時地在微信上發(fā)布自己去采購食材、制作過程、成品等圖片，并配上文字介紹過程和心得，增加親切感和可信度，消費(fèi)者獲取售賣食品的途徑只有店主的自我描述和朋友的廣告語。

近一兩年，網(wǎng)購自制食品經(jīng)常被曝光，如使用變質(zhì)過期食物原料，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件堪憂等觸目驚心。一些出自小廠家的減肥食品為了達(dá)到宣稱的功效，非法添加化學(xué)成分。今年3-5月，在北京市食品藥品稽查總隊聯(lián)合市公安局環(huán)食藥旅總隊開展的打擊互聯(lián)網(wǎng)食藥違法犯罪的“凈網(wǎng)行動”中，就有40個宣稱“改善免疫力”、“減肥”等功效的食品、保健品被檢出含有非法添加物。網(wǎng)購自制食物多出自家庭作坊，存在多方面的安全問題。產(chǎn)品原材料的優(yōu)劣無法溯源。正規(guī)食品加工企業(yè)要通過采用動態(tài)殺菌技術(shù)、危害因子攔截技術(shù)、雙核臭氧殺菌設(shè)備，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，才能預(yù)防微生物對食品的污染、杜絕烘焙食品的微生物超標(biāo)問題。家庭作坊般的朋友圈食品卻并不具備這些生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件。在流通環(huán)節(jié)，由于混合配送，存在污染的高風(fēng)險。銷售過程沒有發(fā)票、單據(jù)，一旦出現(xiàn)食品安全問題，維權(quán)也相當(dāng)困難。

風(fēng)險因素：砧板、刀具未生熟分開

風(fēng)險指數(shù)：★★★★★

家中應(yīng)備兩套食品用具?使用過后認(rèn)真清洗

普通的家庭廚房一般空間不是很大，為了省事，很多家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一塊砧板。生熟不分導(dǎo)致細(xì)菌交叉感染是食源性疾病的主要源頭之一。生食品如魚、肉、蛋、禽、菜中常帶有許多細(xì)菌、寄生蟲卵。

作為食物的直接接觸者菜刀和砧板，在切割生食時，食物中的細(xì)菌等會殘留在上面，而生菜上也有較多的細(xì)菌和寄生蟲卵。若此后又用于切割熟食，細(xì)菌則會以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。即使在使用前用開水燙一下“消毒”，細(xì)菌往往也并不會被徹底消滅干凈。所以，要保障食品安全，家中應(yīng)備兩把菜刀、兩塊砧板，并分開使用。

菜板用過后，最好用硬板刷和清水刷洗，將污物連同木屑一起洗掉。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，然后再用溫水洗凈。不要用開水燙，因為肉里的蛋白質(zhì)殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，不易洗凈。洗過后豎起晾干。菜板用一段時間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下。

風(fēng)險因素：朋友圈謠言和“釣魚式”養(yǎng)生雞湯文

風(fēng)險指數(shù)：★★★★★

增強(qiáng)健康知識素養(yǎng)?不點(diǎn)擊不轉(zhuǎn)發(fā)

生吃醬油能致癌，喝牛奶能致癌，西瓜和桃同吃要人命，紫菜是塑料做的……相信這些健康謠言你都不會覺得陌生。

在網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)和新媒體大步發(fā)展的今天，與之相伴的網(wǎng)絡(luò)謠言也在不斷滋生，特別是自媒體時代，謠言經(jīng)朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)，傳播速度更是驚人。在眾多謠言中，食品行業(yè)成為了謠言的重災(zāi)區(qū)。根據(jù)2016年發(fā)布的《新媒體藍(lán)皮書：中國新媒體發(fā)展報告No.7(2016)》，人們認(rèn)為最常見的謠言主題為健康養(yǎng)生類、食品安全類和人身安全類。

在微信里傳播的這些虛假健康信息讓很多人困惑，很多人為了健康拒絕某類食物，同時又會為了健康而接受毫無根據(jù)的飲食建議。而一些火爆朋友圈的養(yǎng)生文或雞湯文背后，往往暗藏著虛假保健品廣告的產(chǎn)業(yè)鏈，誘導(dǎo)人們點(diǎn)擊和轉(zhuǎn)發(fā)，以此獲取暴利。

辨別這類信息，我們首先要增強(qiáng)自己的健康素養(yǎng)，厘清一些基本概念和常識，了解添加劑到底是什么、劑量與毒性到底什么關(guān)系、所謂相生相克到底有無科學(xué)依據(jù)等。另一方面，要盡量不點(diǎn)擊、不分享這些文章或信息，避免讓自己不自覺地成了謠言傳播的幫手。

風(fēng)險因素：農(nóng)藥殘留

風(fēng)險指數(shù)：★★★★

用正確的清洗方法可有效去除農(nóng)藥殘留

近些年來，蔬菜的安全性問題特別是農(nóng)藥殘留問題日漸突出，每年都有多起報道食用農(nóng)殘超標(biāo)蔬菜而引起中毒的事件，甚至造成人員死亡。近年來，國家及各地有關(guān)部門大力整頓了農(nóng)藥市場，蔬菜的農(nóng)藥使用將越來越規(guī)范。與此同時，消費(fèi)者也應(yīng)增強(qiáng)自我保護(hù)意識，通過正確的清洗方法減少農(nóng)藥殘留帶來的危害。

清洗農(nóng)藥殘留可以采用以下幾種方法：

浸泡水洗法：先用水沖洗掉蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡30分鐘，如此反復(fù)清洗浸泡2至3次，基本上可清除絕大部分殘留農(nóng)藥。

堿水浸泡法：先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗，重復(fù)3-5遍。

儲存法：蔬菜上的殘留農(nóng)藥隨著時間的推移能夠緩慢分解。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先存放1周再食用。

熱水法：有些蔬菜瓜果可通過熱水去除部分殘留農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中煮2-5分鐘撈出，再用清水洗一兩遍。