08月20 向舌尖上的浪費宣戰(zhàn)

“餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心!”近日，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。他強調(diào)，盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。8月13日，全國人大常委會法工委決定成立工作專班，抓緊研究提出立法工作方案。

受訪專家：

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授 羅云波 □中國飲食文化研究所副所長 何永清

中國糧油學會首席專家、中國糧油學會油脂分會名譽會長 王瑞元

一組數(shù)據(jù)顯現(xiàn)出驚人的浪費

一直以來，習近平總書記都高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風尚。黨的十八大以來，各地區(qū)、部門通過出臺相關文件，開展“光盤行動”等措施，大力整治浪費之風，“舌尖上的浪費”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反應強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。但是，一些地方的餐飲浪費現(xiàn)象仍然存在，有的甚至非常嚴重。

“餐館里經(jīng)?？吹揭恍┤讼訔壊似房谖?，一筷子都不動就全部倒掉。”中國糧油學會首席專家、中國糧油學會油脂分會名譽會長王瑞元說，在我國，餐館、燒烤點、酒店、學校食堂、職工食堂等都是“浪費大戶”。在這些地方，糧食、油料、蔬菜的進貨量和消耗巨大，浪費數(shù)量同樣巨大。比如，有些學生咬了一口的饅頭就扔掉了;有些職工套餐只吃了一半就被扔在一邊。2018年，中國科學院地理科學與資源研究所等機構對北京、上海、成都、拉薩4個城市366家餐館調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)每餐人均食物浪費量為93克，浪費率達11.7%。據(jù)測算，2015年，我國城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費量就高達1700萬~1800萬噸，相當于3000萬~5000萬人一年的食物總量。另一項統(tǒng)計顯示，我國每年浪費的糧食約3500萬噸，這個數(shù)字接近中國糧食總產(chǎn)量的6%。

從全球來看，食物浪費現(xiàn)象也十分嚴重。聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計顯示，全球每年約1/3糧食被損耗和浪費，總量約每年13億噸。如果這些糧食中有25%得以保留，就足以養(yǎng)活全世界8.7億的饑餓人口。而當下，全世界76億人口中至少還有8.2億面臨饑餓，相當于世界上每9人中就有1人挨餓。美國《世界日報》2019年曾報道，全球浪費食物最嚴重的國家是美國，每年約有6000萬噸農(nóng)產(chǎn)品遭丟棄。涉及到餐飲行業(yè)，“重新思考食物浪費”組織2018年的報告稱，美國餐館業(yè)每年會產(chǎn)生1140萬噸食物垃圾。法國也一樣，法國政府公布的報告稱，每年法國因浪費食物損失200億歐元(約合人民幣1378億元)。中國飲食文化研究所副所長何永清說，法國傳統(tǒng)觀念中，人們把打包食物與“重數(shù)量、輕質(zhì)量”的小餐館聯(lián)系在一起，認為打包有失身份，所以習慣“要么當場吃掉，要么丟掉”。

餐飲浪費是種陋習

專家們表示，國人餐飲浪費現(xiàn)象由來已久，從個人陋習到社會文化，都存在一些根深蒂固的問題。

“講排場”的待客陋習。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授羅云波說，無論在家待客還是外出聚餐，國人點餐都習慣在賓客人數(shù)基礎上，多點幾道菜以表待客之道。若是客人把一桌菜吃得干干凈凈或有人沒吃飽，主人會覺得失了體面。何永清補充說，一些商務聚餐為講究排場，“餐桌的繁華”程度被異化成“重要、熱情、地位”等符號，可事實上，人們只顧寒暄洽談，多數(shù)菜品吃不完。

合餐制的用餐習慣。羅云波說，相比西方人，亞洲人普遍集體用餐，尤其是親朋之間一起聚餐。由于個人習慣、口味、飯量都不同，相比分餐制的吃多少拿多少，合餐制就很容易造成食物浪費。

隱性的制作浪費。何永清表示，廚房是隱性浪費源頭，很多烹飪食材只使用一部分，其余難以利用的就直接扔掉了。例如，餐廳為追求口感，只選用白菜芯進行烹飪;有的菜品為了品相，將瓜果雕刻或制成鏤空，菜好看了，但大多不會吃;粵菜里的吊湯，一般用雞、鴨肉等熬煮，但最后只取鮮美的湯汁，里面很多能吃的食材被丟棄。

行業(yè)不制止浪費?！拔覀凕c這些菜夠吃嗎?” 羅云波說，面對食客的問題，很多餐飲企業(yè)為了營收，會默許甚至暗示顧客多點餐，即便食客吃不了也不加制止。雖然近年來有餐廳推出“浪費食物超出一定分量加扣餐費”的措施，但落實不嚴，起不到約束作用。

近日聯(lián)合國研究報告顯示，世界可能瀕臨50年來最嚴重的糧食危機。去年以來，蝗災讓很多農(nóng)業(yè)大國遭受糧食危機。今年又遇上新冠疫情，生產(chǎn)受阻。據(jù)估算，今年將新增1.3億饑餓人口。“餐飲浪費看似事小，實則是件大事?！绷_云波說，民以食為天，個人的糧食浪費最終會威脅到國家糧食安全，關系到國家的可持續(xù)發(fā)展。雖然我國口糧自給自足，但并非高枕無憂，某些糧食仍需大量進口，比如大豆是我國食用油榨取的主要原料，每年要從國外進口8000萬噸，占全國大豆總用量的15%~20%。但餐飲業(yè)烹調(diào)用油浪費十分嚴重，每道菜都是油汪汪的，有些菜甚至要澆兩三道油。此外，食物浪費背后還反映出暴飲暴食問題，進而增加了肥胖及重油重鹽導致的慢病風險等，醫(yī)療負擔將更加嚴重。

“一人食”“小份菜”引領節(jié)約新食尚

專家們表示，習近平總書記在此時號召大家節(jié)約糧食，杜絕浪費，是具有戰(zhàn)略意義的。我國政府絞盡腦汁保障糧食安全，保證14億人口有足夠的食物供應，每一個國人也應該珍惜這來之不易的“富足”。勤儉節(jié)約應成為新時代新食尚。為響應餐飲節(jié)約的號召，8月12日以來，全國各地多個餐飲、烹飪協(xié)會相繼發(fā)出倡議，并行動起來。比如，世界中餐業(yè)聯(lián)合會倡導推出半份菜、小份菜;北京餐飲行業(yè)協(xié)會倡議不誤導消費者超量點餐;武漢餐飲協(xié)會推行“N-1”(即10位進餐客人點9人的菜)點餐模式等。多家餐企相繼做出改善，從菜品制作、點餐及廚余垃圾處理等多個環(huán)節(jié)避免浪費。

羅云波建議，制止餐飲浪費應納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務全過程。例如，提高水、電、煤、氣等使用效率，減少廚余垃圾，對于耗能少、廚余垃圾少的企業(yè)，可提供補貼和獎勵。廚師隊伍可從減少原材料采購和備料浪費等方面改善。

“把吃飯目的從滿足欲望轉(zhuǎn)變?yōu)榻】档鼗钪?，將會減少很多浪費?！焙斡狼灞硎?，應把文明健康科學的消費方式與消除餐飲浪費結(jié)合起來。政府要考慮健全相關法律制度，遏制浪費行為。例如，對餐飲消費中的奢侈消費征收高額稅，對浪費較多的自助餐、自助火鍋按浪費重量處罰等。媒體也要對餐飲浪費多進行批評曝光，形成輿論壓力，積極營造勤儉節(jié)約的社會風尚。

王瑞元則建議，每個人、每個家庭都應行動起來，杜絕餐飲浪費。一方面外出就餐時，自覺抵制浪費，根據(jù)人數(shù)可適量少點一兩道菜，不足時再加;盡量少點制作復雜、耗時用料多的菜肴;吃不完可以打包帶走，不使用一次性餐具。另一方面倡導大家多回家吃飯。餐飲教育應從娃娃抓起，把勤儉節(jié)約的美德貫穿始終;逛超市多次少買，新鮮時蔬買3天左右的用量即可，不要囤積;做菜時可以根據(jù)人數(shù)，適當少做少買;注意清淡飲食，食材搭配，少用油鹽，少用烤、煎、炸的烹飪方式，多用蒸、煮、燉。此外，點外賣時要注意綠色消費，盡量少點外賣包裝用料繁復的食物，自備餐具，減少包裝浪費。