08月02 吃不好是老人百病之源

民以食為天，“吃得好”才能為人體提供生命活動(dòng)最基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，吃得好更是延緩衰老進(jìn)程、控制疾病發(fā)展的“法寶”。但是，我國(guó)老年人的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂(lè)觀(guān)。有調(diào)查顯示，我國(guó)超五成老年人存在營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，老年住院患者營(yíng)養(yǎng)不良比例更是高達(dá)2/3，咬不動(dòng)、食無(wú)味、吞咽難、消化差和營(yíng)養(yǎng)不均衡是重要誘因。

營(yíng)養(yǎng)不良，健康長(zhǎng)堤上的“蟻穴”

“吃好飯，保持良好的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)是老年健康的核心要義。”北京協(xié)和醫(yī)院老年醫(yī)學(xué)科副主任康琳告訴記者，營(yíng)養(yǎng)不良癥狀往往比較隱蔽，危害卻不容小覷。營(yíng)養(yǎng)不良的老年人易患肌少癥、衰弱，導(dǎo)致老年人獨(dú)立生活能力下降，影響身心健康的同時(shí)，也給家庭、社會(huì)帶來(lái)巨大負(fù)擔(dān)。營(yíng)養(yǎng)不良還會(huì)導(dǎo)致抵抗力下降，老年患者住院時(shí)間延長(zhǎng)、急性疾病后恢復(fù)期延長(zhǎng)、術(shù)后并發(fā)癥增加、再入院率增高。此外，營(yíng)養(yǎng)不良還與老年人感染、壓瘡、跌倒、骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)及死亡率升高密切相關(guān)?？梢哉f(shuō)，營(yíng)養(yǎng)不良是老年人健康長(zhǎng)堤上的“蟻穴”。

營(yíng)養(yǎng)不良包括營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不足。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩表現(xiàn)為超重或肥胖，與多種慢性病發(fā)病相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)不足表現(xiàn)為能量-蛋白質(zhì)缺乏或微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，多發(fā)生在80歲以上老年人和住院老年患者中。2019年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)50%~60%的老人蛋白質(zhì)攝入沒(méi)達(dá)到膳食指南推薦量。一些微量營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、鋅等，達(dá)不到推薦攝入量的人也較多。

需注意的是，營(yíng)養(yǎng)不良已成為我國(guó)老年人較為普遍的一大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)曾對(duì)北京、上海、廣州、重慶、成都5個(gè)城市的65歲以上老人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，結(jié)果顯示，16%的老人存在營(yíng)養(yǎng)不良，37%面臨營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，相當(dāng)于一半以上老人存在營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

“住院老年患者營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題更嚴(yán)重?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師李海龍表示，來(lái)看營(yíng)養(yǎng)門(mén)診的老年患者中，50%以上是體重減輕（沒(méi)有刻意減重的情況下，3個(gè)月體重下降超原來(lái)體重的5%，或6月體重下降超原來(lái)體重的10%），30%~40%是體重快速增加，而住院病人中，70%~80%的老人或多或少都存在營(yíng)養(yǎng)攝入不足問(wèn)題。

五大因素導(dǎo)致老人吃不好

專(zhuān)家們認(rèn)為，老年人營(yíng)養(yǎng)不良的原因復(fù)雜，“吃不好飯”是主要原因。李海龍解釋道，具體來(lái)說(shuō)，老年人吃飯可能面臨著五大阻礙：

咬不動(dòng)。隨著年齡增加，老年人的咀嚼能力會(huì)因?yàn)楦鞣N因素逐漸退化。例如，牙釉質(zhì)磨損，導(dǎo)致牙齒疼痛或酸痛，不敢使勁咀嚼；牙齒松動(dòng)脫落，不能有效切割、咀嚼食物；肌肉松弛、下頜關(guān)節(jié)移位，導(dǎo)致咬合肌、咀嚼肌功能受影響。咀嚼能力下降會(huì)改變老人對(duì)食物的選擇和制作方式，例如偏干、偏硬的食物，如烙餅等主食，牛肉、豬肉等肌纖維偏粗的純瘦肉，以及蘋(píng)果、芹菜、空心菜等富含膳食纖維的果蔬等，老人會(huì)因?yàn)榻啦粍?dòng)而吃得少或干脆不吃，導(dǎo)致碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)攝入不足。此外，咀嚼食物不徹底可能造成食物殘?jiān)鼫粼谘例X縫中，進(jìn)而引發(fā)牙齦炎、牙周炎等口腔疾病，反過(guò)來(lái)再影響食欲和咀嚼能力，造成惡性循環(huán)。

食無(wú)味。一方面，人的味覺(jué)本就會(huì)隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減退，有研究推測(cè)原因可能是老年人舌頭上的味蕾數(shù)量減少或者對(duì)味道的感知變遲鈍了。另一方面，有鼻炎等嗅覺(jué)障礙的老年人，味覺(jué)在很大程度上也會(huì)受到影響。聞著不香、吃著沒(méi)味，漸漸地，老人對(duì)吃飯沒(méi)了興趣。此外，難過(guò)、抑郁等負(fù)面情緒也會(huì)影響老年人對(duì)食物味道的敏感程度。

吞咽難。上了年紀(jì)，喝水容易嗆到，吃東西容易噎著，說(shuō)明可能存在吞咽障礙。到了老年階段，人體消化系統(tǒng)分泌消化液的能力會(huì)下降，例如口腔分泌的唾液減少，偏干的食物通過(guò)咽腔時(shí)就會(huì)因潤(rùn)滑程度不夠，造成吞咽困難。食管賁門(mén)失弛緩癥、食管炎等食管性疾病，一些口咽部或頭頸部的疾病，如頭頸部的腫瘤、腦血管病的后遺癥期、咽喉部的水腫等情況也會(huì)導(dǎo)致咽性吞咽困難。吞咽障礙不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良，還會(huì)導(dǎo)致食物嵌塞在咽腔或喉部，造成嚴(yán)重急性窒息，甚至是食物細(xì)小顆粒進(jìn)入氣道引發(fā)吸入性肺炎等肺部感染。85歲以上的高齡老人嗆咳反射較弱，吸入性肺部感染風(fēng)險(xiǎn)較高。

消化差。吃了很多好東西，但消化不了，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)跟不上。隨著年齡增長(zhǎng)，胃蠕動(dòng)功能下降，胃排空時(shí)間延遲，容易早飽；口腔唾液、胃酸分泌減少，會(huì)影響食物的初步研磨、消化；小腸消化液分泌減少、蠕動(dòng)變慢，營(yíng)養(yǎng)吸收能力也會(huì)下降。此外，肝臟、胰腺分泌的膽汁、胰液也在減少，老年人吃了富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)或脂肪的食物，反而會(huì)導(dǎo)致停留在大腸的時(shí)間延長(zhǎng)，結(jié)腸蠕動(dòng)變慢，發(fā)生便秘。常吃偏稀或液體含量多的食物，以及患慢性胃炎、膽囊結(jié)石或息肉等疾病，也會(huì)導(dǎo)致消化不良。

營(yíng)養(yǎng)不均衡。營(yíng)養(yǎng)搭配往往影響膳食的質(zhì)量。很多老人為省事兒，平時(shí)吃得“湊合”，每天清粥小菜，或者做一頓吃一天。如此周而復(fù)始，很容易營(yíng)養(yǎng)攝入不足。

對(duì)“癥”吃飯，改善營(yíng)養(yǎng)

李海龍說(shuō)：“沒(méi)有任何單獨(dú)一類(lèi)的食物能滿(mǎn)足身體對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)的需求。改善老年人營(yíng)養(yǎng)要做到兩點(diǎn)：一是均衡，換句話(huà)說(shuō)就是‘雜’；二是適量。”

具體來(lái)說(shuō)，每天的膳食應(yīng)包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果、畜禽魚(yú)蛋奶和豆類(lèi)食物，平均每天攝入食物種類(lèi)要在12種以上，每周25種以上。建議每人每天攝入谷類(lèi)食物200~300克，其中包含全谷物和雜豆類(lèi)50~150克，薯類(lèi)50~100克；餐餐有蔬菜，每人每天攝入新鮮蔬菜不少于300克，深色蔬菜占1/2；天天吃水果，每人每天應(yīng)攝入200~350克新鮮水果，需注意的是，果汁不能代替鮮果；奶制品要吃夠，每天盡量保證攝入300毫升以上的液態(tài)奶；魚(yú)、禽、蛋類(lèi)和瘦肉類(lèi)，平均每人每天攝入量為120~200克，每周最好吃魚(yú)2次或300~500克，蛋類(lèi)300~350克，畜禽肉300~500克。對(duì)于老年人，尤其是已出現(xiàn)肌肉減少者，可適當(dāng)增加蛋類(lèi)食物，可以在每天一個(gè)雞蛋的基礎(chǔ)上，再增加1~2個(gè)蛋清。

存在咬不動(dòng)、食無(wú)味、吞咽難、消化差等情況的老年人，建議做到以下幾點(diǎn)：

“軟”度不夠，烹飪來(lái)湊。咀嚼能力差的老年人可以選擇質(zhì)地偏軟的食物，如魚(yú)肉、海參、蝦、豆腐、冬瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、生菜、菠菜、油菜、獼猴桃、火龍果、香蕉等。在食物制作上，盡量選擇蒸煮，使食物質(zhì)地更綿軟、口感更好；在烹飪時(shí)，把食物剁碎一點(diǎn)，或做成粥羹；燕麥、蕎麥等含麩皮粗糧至少提前半天泡發(fā)；肉類(lèi)食物制作時(shí)可以帶點(diǎn)肥肉，但就餐時(shí)少吃肥肉，燉肉時(shí)可加陳皮、山楂等輔料，軟化肉質(zhì)。有吞咽困難的老年人，可把食物做成單一的肉泥、粥羹形式，減少對(duì)味覺(jué)的影響；適當(dāng)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間或添加增稠劑，以增加食物含水量。

增甜提酸，改善食欲。諸多味道中，人對(duì)甜味和酸味較為敏感，味覺(jué)差的老年人可以適當(dāng)在食物中增加甜味或香醋、檸檬汁等。美食要色香味俱全，食物多用青、紅、黃等鮮艷顏色來(lái)搭配，不僅增進(jìn)食欲，還提升味覺(jué)感受。

吃動(dòng)結(jié)合，促進(jìn)消化。少吃帶餡兒的食物，油多且不好控制攝入量，容易增加腸道負(fù)擔(dān)。老年人在醫(yī)生指導(dǎo)下，可服用腸道益生菌以提升消化能力。運(yùn)動(dòng)能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，增加能量消耗，建議老人根據(jù)自身情況適當(dāng)進(jìn)行有氧鍛煉，如走路、散步、慢跑。

足量飲水。足量飲水是保障消化、食欲的前提之一。低身體活動(dòng)水平的成年男性、女性的每日飲水量為1700毫升和1500毫升。夏天出汗多，飲水量可增加到2000毫升左右，推薦喝白水或茶水。

積極治療口鼻腔疾病。老年人要重視相關(guān)疾病，及時(shí)安裝假牙，盡量把疾病和身體功能衰老對(duì)吃飯的影響降到最低。

因體力、行動(dòng)能力下降、無(wú)人陪伴等原因，老年人做飯意愿較低或者做飯較湊合。兩位專(zhuān)家呼吁，每個(gè)家庭和子女以及社會(huì)要共同行動(dòng)起來(lái)，如開(kāi)辦老年食堂、請(qǐng)人做飯、陪伴就餐等，別讓“吃飯這件小事兒”成為老年人難以邁過(guò)去的“坎”。